19/05/2017 10:52:00

A experiência de uma estrela Michelin

Guilherme De Rosso



Divulgação

Depois de passar por várias áreas e trabalhar em diferentes profissões, eu caí de paraquedas na cozinha de um restaurante. Apesar das muitas dificuldades e da diferente realidade daquelas pintadas por séries de TV e filmes da Netflix, posso falar que me encontrei.

Mas antes de abrir meu próprio negócio, sabia que era importante buscar especialização e mais conhecimento na área. Foi aí que decidi ir para Itália, lugar que, para muitos, tem uma das melhores gastronomias do mundo. Afinal, nada melhor que unir a tradição da família descendente de italianos com a vontade de aprender novas técnicas e receitas.

Fiz um curso de mestre em gastronomia italiana para estrangeiros no ICIF, na região do Piemonte, em um castelo charmoso da cidade de Costegliole D’Asti. Era um dos poucos da turma de brasileiros que ainda não tinha tanta experiência na cozinha profissional, ao menos não tanto quanto eu esperava.

Mas posso dizer que me saí bem. Durante o curso, de cerca de 60 dias (manhã e tarde), fizemos quatro pratos e exames com banca de jurados, igual um Master Chef da vida, só que da vida real, escutando e absorvendo críticas positivas e negativas.

Após esse período de aprendizado, devíamos escolher o tipo de restaurante em que gostaríamos de estagiar. Eu queria ter a experiência de trabalhar em um local com uma estrela Michelin, sabia que aquele conhecimento era importante para a minha área. Assim, fui estagiar no restaurante La Corte, no Relaix e Chateaux Villa Abbazzia, região do Vêneto, mais precisamente na cidade de Follina, região de vinhedos e produção do Pro-Secco.

Na época o chef era relativamente novo, mas já era estrelado. Um mês e meio depois – cheio de histórias, por sinal – fui para o Ristorante e Albergo Il Cascinale Nuovo, em Isola D’Asti, de novo no Piemonte, do chef Walter Ferreto, prestigiado na região, com 1 estrela Michelin há 10 anos. Em ambos, aprendi muitas técnicas e receitas, fiz bons amigos e ótimas lembranças.

No entanto, o mais importante que obtive dessa experiência, e que levo comigo até hoje na vida profissional e pessoal, foi extraído dos momentos mais difíceis. Por exemplo, como se deve ou não liderar uma cozinha e um grupo de profissionais. Esta é, para mim, a principal deficiência da maioria dos chefs brasileiros.

Muitos não imaginam como é trabalhar em cozinha no Velho Continente. Trabalho de 16 horas diárias, uma folga na semana (quando tinha). O mais alto nível de estresse é o “café com leite”, por lá. Não vou mentir, me assustei muito quando tive esse choque de realidade, mas em nenhum momento pensei em desistir, pois estava determinado a aprender o máximo em cada situação.

Tive ”sorte” de cair na cozinha de um chef “meio maluco”, no primeiro estágio na região do Vêneto. Os dois cozinheiros que trabalhavam lá me ensinavam muito. Não só como fazer as preparações, mas como agir numa cozinha renomada. Ainda lembro de um deles, nos momentos de ira do Chef, sempre falando: “Esteja firme, é isso que molda o seu caráter”.

No segundo restaurante estrelado tínhamos um líder na cozinha, um exemplo para se espelhar, nas horas de raiva ou de calmaria. E foi aí que pude comparar ambos ambientes de trabalho e começar a decidir que tipo de chef eu seria, quando tivesse que comandar uma cozinha. Hoje tento ser o melhor líder para quem trabalha comigo, e devo dizer que é um aprendizado diário, e que sempre estarei aprendendo com eles, e eles, comigo.

Acredito que um bom cozinheiro você acha fácil, mas um bom chef, não. Para mim, um bom chef não é só aquela pessoa que sabe milhões de receitas e técnicas, mas o profissional que sabe liderar um grupo, tomar as decisões na hora que é preciso, e que quando vê tudo ir por água abaixo, chama a responsabilidade para si e admite o erro. Pois nem todo Chef é cozinheiro, e nem todo cozinheiro é Chef.

* Chef de cozinha do boteco Simples Assim e supervisor do curso de Beer Sommelier do Centro Europeu, em Curitiba (PR).


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