27 de março, de 2026 | 07:00
Ordem e Progresso! O mito da democracia nas cozinhas e bares
Abner Benevenuto Araújo Paixão * Carlos Eduardo Lima Salzmann **
Essa lógica de organização não surgiu por acaso. No final do século XIX, o chef francês Auguste Escoffier estruturou o sistema de brigadas de cozinha justamente para transformar cozinhas caóticas em sistemas produtivos coordenados. Ao dividir funções em estações e estabelecer uma cadeia clara de comando, criou um modelo capaz de manter ritmo, consistência e eficiência em restaurantes de grande escala, como descreve em Le Guide Culinaire. A lógica era simples: especialização, hierarquia funcional e fluxo de trabalho organizado.
A coquetelaria profissional segue princípio semelhante. Em bares de alto fluxo, a consistência de um coquetel depende de padronização rigorosa: medidas precisas, técnicas replicáveis e organização de serviço. Obras contemporâneas da área, como Death & Co: Modern Classic Cocktails, mostram que bares de grande movimento também funcionam como sistemas operacionais baseados em divisão de tarefas, processos claros e liderança durante o serviço. Sem coordenação, o ritmo quebra, o padrão se perde e o serviço entra rapidamente em colapso.
“Liderança em gastronomia nasce da capacidade
de executar, ensinar e decidir sob pressão”
O problema surge quando essa estrutura é mal compreendida. No ambiente gastronômico brasileiro, hierarquia frequentemente é confundida com autoritarismo, e autoridade com preparo técnico. São dimensões diferentes.
Ordem é instrumento de organização; preparo é competência. Quando liderança se apoia apenas na imposição e não na capacidade técnica, a hierarquia perde legitimidade. O comando deixa de ser reconhecido como orientação e passa a ser percebido como arbitrariedade. O sociólogo Gary Alan Fine descreve esse fenômeno em Kitchens: The Culture of Restaurant Work ao analisar como cozinhas profissionais constroem respeito a partir da reputação técnica e da confiança operacional entre os membros da brigada.
É nesse ponto que aparece um dos maiores equívocos do setor: imaginar que controle pode substituir preparo. Quando falta domínio técnico, muitas vezes sobra imposição. A hierarquia, que deveria organizar o trabalho, passa a ser usada como instrumento de pressão. O resultado não é eficiência, mas ruído, tensão e perda de ritmo no serviço. Cozinhas e bares precisam de comando claro, disciplina e organização, mas nenhuma dessas estruturas se sustenta apenas pela autoridade formal do cargo. Liderança em gastronomia nasce da capacidade de executar, ensinar e decidir sob pressão.
No fim das contas, a diferença entre ordem e autoritarismo aparece rapidamente no calor do serviço. Gritos não entregam pratos. Postura não prepara coquetéis. E ocupar o posto mais alto da brigada não transforma ninguém, automaticamente, na pessoa mais preparada da sala. Hierarquia pode organizar uma cozinha ou um bar, mas sem preparo técnico ela se transforma apenas em uma caricatura de comando, uma espécie de ditadura improvisada que faz barulho, mas raramente melhora o que realmente importa: o que chega à mesa ou ao copo do cliente.
* Bartender da região do Vale do Aço, com experiência em bares e eventos, atuando na criação e execução de coquetéis e na valorização da cultura da coquetelaria.
** Chef de cozinha e professor, com trajetória marcada pela fusão entre a gastronomia nipo-italiana e a culinária brasileira.
Obs: Artigos assinados não reproduzem, necessariamente, a opinião do jornal Diário do Aço
Encontrou um erro, ou quer sugerir uma notícia? Fale com o editor: [email protected]
